В четвертую субботу июля в России отмечают День работника торговли.
Мы привыкли воспринимать магазины как нечто само собой разумеющееся: зашел, купил, ушел. Но за каждым уютным прилавком стоят люди, которые превращают обычную покупку в маленькое событие. Именно благодаря их энтузиазму и профессионализму наши города становятся комфортнее, а жизнь – вкуснее.
В преддверии праздника мы решили заглянуть «по ту сторону» и поговорить с Варварой Волошиной (Салтагановой). Она – основательница сырной лавки в Магадане, человек, который знает о крафтовом продукте все и даже больше.
Вопрос – ответ
– Варвара Валериевна, поделитесь, пожалуйста, краткой информацией о себе – откуда Вы родом, где учились?
– Моя история – это настоящий сплав Севера и Юга. Мой папа – потомственный магаданец из Сусуманского района, а мама родом из Херсонской области. Они встретились на Колыме, но когда пришло время моего появления на свет, родители решили навестить родственников в Херсоне. Так вышло, что родилась я там, но уже совсем крохой вернулась с родителями домой, на Колыму. Поэтому по духу и образу жизни я – самая настоящая колымчанка.
Мой профессиональный путь начался в медицине: я окончила Магаданский медицинский колледж и стала зубным врачом. Этому делу я посвятила 15 лет, работая в одной из городских клиник. Я искренне любила свою профессию, но со временем стала отчетливо понимать: специфика работы стоматолога – это серьезная нагрузка на организм, и оставаться в кресле до самой пенсии я просто не смогу.
Нужно было что-то менять, и я решила получить высшее образование. Выбор пал на «Управление малым бизнесом». Честно говоря, тогда это было спонтанное решение – я даже представить не могла, что когда-нибудь рискну открыть свое дело. Но жизнь распорядилась иначе, и этот «случайный» диплом стал фундаментом для совершенно новой главы в моей биографии.
– Как давно Вы открыли свою лавку, как все начиналось?
– Наша сырная лавка появилась в 2022 году. История началась довольно неожиданно: я тогда была в декрете со вторым ребенком и была абсолютно уверена, что после отпуска вернусь в стоматологию. Но у мужа, который к тому моменту уже много лет занимался своим делом, мышление было совсем другим. Он понимал: чтобы расти дальше, нужно запускать новые проекты, а в идеале – делать их семейными. Так что без моего участия и «добро» этот шаг был бы невозможен.
Мы начали искать идеи. Буквально каждый день изучали рынок, смотрели, что сейчас в тренде, какие франшизы актуальны. Перебрали, наверное, десятка полтора вариантов, пока не наткнулись на сырную тему.
Почему именно сыр? Во-первых, это направление в России сейчас на подъеме. После 2014 года, когда закрыли импорт, наши мастера начали варить потрясающий крафт, и это ремесло стало стремительно развиваться. Во-вторых, мы поняли, что в Магадане качественного сыра не так уж много, а спрос на него есть.
Мы решили работать по франшизе федеральной сети, которая специализируется на отборе лучших ремесленных сыров со всей страны. И, честно говоря, не прогадали. Несмотря на то, что это продукт не из дешевых, современный покупатель стал очень осознанным. Люди готовы платить за качество, за натуральный состав и за вкус, который приносит удовольствие. Когда ты предлагаешь действительно достойный товар, это всегда находит отклик. Сейчас мы видим, что наше дело нужно людям, и это дает огромную мотивацию двигаться дальше.
– Открыть магазин по франшизе действительно проще, чем с нуля: есть готовая модель, бренд и поддержка. Но это не гарантия успеха – на практике всплывают свои подводные камни, расскажите о сложностях и нюансах, с которыми Вам пришлось столкнуться.
– Многие привыкли думать, что франшиза – это всегда жесткие рамки и «шаг влево, шаг вправо – расстрел». Но мой опыт оказался совсем другим. Если честно, я не столкнулась ни с какими подводными камнями или искусственными сложностями. Наоборот, мне попалась очень гибкая модель, где к моим собственным идеям прислушиваются, а не рубят их на корню.
Для меня это партнерство в чистом виде. Мы постоянно обмениваемся опытом: я предлагаю какие-то свои наработки, и бывает очень приятно видеть, как мои идеи подхватывает Москва или коллеги из других регионов. Это живой процесс, а не просто слепое следование инструкции.
Интересно наблюдать, как по-разному все мы развиваемся. Кто-то из франчайзи выбирает путь классической торговли: купил товар, выставил на полку, продал – стандартная схема. Но мне такой подход кажется скучным. Я ушла в другую сторону – в просвещение.
Я не считаю, что просто «продаю сыр». Моя задача – продвигать культуру его потребления. Мне важно рассказать человеку историю продукта, раскрыть его вкус, чтобы он сам захотел попробовать и осознанно сделал выбор. Когда ты искренне горишь тем, что делаешь, и тебе дают свободу это транслировать, бизнес перестает быть просто «купи-продай» и превращается в нечто большее.
– Вы постоянно участвуете в городских ярмарках, конкурсах и праздниках, у вас много благодарностей и от различных организаций города, и от мэра города. Расскажите об этом подробнее.
– Переход из медицины в гастрономию стал для меня настоящим вызовом, прежде всего психологическим. Проработав 15 лет стоматологом, я привыкла к тому, что врач – это про помощь, про жизнь и здоровье, а не про «товарно-рыночные отношения». Когда медицину начали называть «услугой», мне стало по-человечески грустно: в моей картине мира между пациентом и доктором не должно быть места коммерции.
Когда я начала заниматься сыром, этот внутренний барьер никуда не делся – мне было крайне сложно «продавать». И тогда я нашла выход: я перестала это делать. Вместо навязывания товара я начала рассказывать истории. Я просто влюбилась в свой продукт и захотела, чтобы эту любовь разделили другие. Так родилась наша философия: мы не продаем сыр, мы делимся эмоциями и знаниями.
Этот подход помог нам органично вписаться в городскую жизнь Магадана. Поначалу было непросто: везде свои устоявшиеся круги, закрытые двери, налаженные связи. Но я человек упрямый – стучалась, спрашивала, знакомилась. И постепенно нас начали замечать.
Особое место в нашем сердце занимает сотрудничество с управлением по делам молодежи и связям с общественностью мэрии Магадана. Мы работаем вместе уже четыре года, и я искренне восхищаюсь тем, что делают эти ребята для нашего города. Благодаря им мы стали постоянными участниками городских праздников. Помню, как в парке «Маяк» мы устроили настоящий праздник фондю. Для многих это было в новинку – люди привыкли видеть просто расплавленный сыр, а мы показали, что это целая церемония, сложное и красивое блюдо.
Мы стараемся быть не просто «точкой питания», а частью события. На мастер-классах учим разбираться в продукте, на конкурсах выступаем спонсорами, дарим сертификаты на дегустации, чтобы люди могли не просто купить кусочек сыра, а получить новый опыт. Со временем наш формат вырос: из небольшого прилавка мы превратились в полноценный фудкорт, развивая направление выездного питания.
Сейчас мы готовимся к августовскому фестивалю «Северная ходьба» (6+) – это событие, в котором мне хочется участвовать не только как партнеру, но и как человеку, который любит свой город. С появлением детей я стала еще чаще бывать на наших городских праздниках и видеть, как Магадан преображается, как становятся масштабнее и интереснее наши мероприятия – это отдельная гордость. Приятно осознавать, что в этом праздничном ритме есть и частичка нашего труда, отмеченная благодарностями от мэрии и городских организаций. Это подтверждение того, что мы движемся в правильном направлении, создавая что-то по-настоящему ценное для наших земляков.
– Есть ли у вас сезонные колебания спроса и как Вы справляетесь? Есть ли у Вас особые стратегии?
– Сезонность для нас – явление неизбежное, как и для любого другого бизнеса в Магадане. Мы к этому относимся философски: город летом пустеет, потому что все стремятся улететь в отпуск, поближе к солнцу и теплу. А те, кто остается, проводят время на море или на рыбалке, поэтому поток клиентов в привычном понимании сильно проседает.
Бороться с этим бессмысленно, да и, честно говоря, не нужно – это просто специфика нашего региона. Мы не пытаемся идти против течения, а просто адаптируемся: в летние месяцы немного снижаем объемы закупок, чтобы не замораживать лишние средства.
При этом мы не сидим сложа руки. Наш главный «летний» маневр – это смещение фокуса на внешние активности. Лето в городе – это время фестивалей, праздников и уличных мероприятий. Как я уже рассказала, мы активно выходим на городские ярмарки и площадки, где собирается народ. Это позволяет нам оставаться на виду и компенсировать затишье в основной точке продаж за счет участия в жизни города.
– Как Вы оцениваете уровень обслуживания клиентов в Вашем магазине? Что Вы делаете для его улучшения?
– Для нас сервис – это прежде всего внимание к человеку, а не работа по шаблону. Мы видим, как сильно сегодня люди ценят индивидуальность, поэтому решили полностью отказаться от «коробочных» решений.
Взять, к примеру, сырные тарелки. Естественно, у франшизы по которой мы работаем есть фиксированные наборы с красивыми названиями, где состав уже утвержден сверху. Но что делать, если в такой тарелке один вид сыра вам совсем не по душе? Мы считаем, что это неправильно. У нас каждый гость сам выступает «автором» своего заказа. Мы подбираем сыры, исходя из личных вкусов и бюджета – будь то скромная покупка на пятьсот рублей или масштабный заказ на шесть тысяч.
То же самое касается подарочных корзин. Даже в пиковые праздники, когда заказов сотни, мы не штампуем одинаковые наборы заранее. Наш бизнес в этом плане ближе к хорошей кондитерской: мы не делаем заготовки впрок, чтобы они пылились на полках. Все собирается буквально за день до выдачи, чтобы клиент получил максимально свежий продукт.
Именно этот принцип – «никаких готовых решений, только то, что нужно конкретному человеку» – стал фундаментом нашей репутации. Мы не просто продаем сыр, мы стараемся сделать так, чтобы каждый заказ был собран именно для того, кто его получит.
– Какие самые запоминающиеся клиенты Вам встречались и какие истории с ними связаны?
– Для меня каждый покупатель – это не просто человек в очереди, а часть нашей истории. Мы знаем своих постоянных клиентов по именам, готовим для них подарки к праздникам, например, наши фирменные календари. Такие мелочи создают особую связь, поэтому выделить кого-то одного очень сложно – все они по-своему дороги.
Но если говорить о самых трогательных моментах, то в памяти навсегда осталась одна наша покупательница. Она уже в преклонном возрасте, бывший воспитатель в детском саду. Несмотря на почтенный возраст и то, что передвигается она с палочкой, она нашла силы дойти до нашей лавки, когда узнала об открытии.
Она оказалась настоящим ценителем. В молодости они с мужем много путешествовали по Европе, и именно тогда она полюбила мягкие французские сыры с белой плесенью. Это довольно специфический продукт, к которому многие привыкают долго, но для нее этот вкус стал чем-то большим, чем просто еда.
Когда она впервые попробовала наш сыр, она попросила откладывать ей его постоянно. Каждый ее визит превращался в маленькое путешествие во времени. Она рассказывала о своих поездках, о муже, о тех счастливых днях, и было видно, как этот аромат и вкус буквально возвращают ее в молодость. В такие моменты понимаешь, что мы продаем не просто сыр, а эмоции и воспоминания, которые для наших покупателей бесценны.
– Какие планы у Вашей компании на будущее? Какие цели Вы ставите перед собой на ближайший год?
– Прошлый год стал для меня поворотным: я окончательно оставила медицину, чтобы полностью посвятить себя сырному делу. Это решение подарило мне главное – ресурс и время, которые я теперь направляю на развитие нашего проекта.
Моя цель на ближайший год – не просто продавать продукт, а создавать вокруг него целую культуру. Сыр для меня – это не просто еда, а «прыжок молока в бесконечность». Через него можно рассказывать истории о людях, традициях и времени. Именно поэтому я делаю ставку на событийный формат. Наши гастроужины, которые мы запустили в прошлом году, показали, насколько людям интересно погружаться в гастрономию, где каждое блюдо – это продуманный диалог с сыром. На таких встречах я беру на себя роль проводника: помогаю гостям открыть для себя вкусы, на которые они вряд ли обратили бы внимание в обычном магазине.
Параллельно мы активно развиваем кейтеринг. Все началось с желания показать, что сыр – это идеальный «главный герой» любого фуршета. Наши коллекции сырных канапе с ягодами и фруктами стали отличным инструментом, чтобы продемонстрировать универсальность продукта.
Что касается производства, я планирую варить сыр сама. Конечно, я реалист: наш северный регион диктует свои правила, и местное молоко не всегда подходит для создания сложных, «европейских» по характеру сортов, которые оттачивались веками. Поэтому я сфокусируюсь на тех видах, которые идеально получаются в наших условиях, сохраняя при этом высокое качество.
А еще в планах на ближайшее будущее – запуск детских дегустаций. Мне хочется сделать их интерактивными: чтобы ребенок не просто слушал, а мог что-то создать своими руками. Мастер-класс, где можно поработать с ингредиентами, собрать свои первые сырные канапе и принести домой вкусный подарок для родителей – это то, что мне сейчас очень хочется реализовать.
Я чувствую, что мы на правильном пути, и с нетерпением жду возможности воплотить все эти идеи в жизнь.
– Какие советы Вы могли бы дать начинающим специалистам в сфере торговли?
– Часто ловлю себя на мысли, что мы стали забывать о простых, но фундаментальных вещах – честности и открытости. Причем, в первую очередь, честности перед самим собой. Ведь если ты не лукавишь с собой, то и обмануть другого становится практически невозможно. Это база, на которой строится все остальное: понимание своих реальных целей, своих возможностей и того, где ты находишься прямо сейчас.
Наблюдая за ребятами, которые приходят к нам на стажировку, я замечаю одну общую черту: невероятную спешку. Многие из них задают вопрос о карьерном росте до того, как успевают разобраться в сути работы. «Когда я стану начальником?» – спрашивают они, даже не успев толком погрузиться в процессы.
Конечно, молодежь сейчас очень способная, но вот этого умения «замедлиться» и накопить опыт им отчаянно не хватает. Они хотят получить все и сразу, а когда быстрый успех не приходит, искренне расстраиваются и теряются.
Проблема в том, что в этой гонке за результатом теряется самое важное – способность анализировать. Люди перестают видеть взаимосвязи и закономерности. Они не понимают, что любой, даже самый незначительный опыт – это кирпичик в фундаменте их будущего. Нельзя построить крепкий дом, если ты не понимаешь, как укладывать кирпичи.
Мой совет всегда один: не торопитесь. Сначала сформируйте полную картину мира, наработайте базу, научитесь видеть причинно-следственные связи. Только когда у вас будет этот внутренний стержень и понимание того, как все устроено, можно замахиваться на большие роли или свое дело.
Успех – это не спринт, это марафон. И чтобы дойти до финиша, нужно просто оставаться честным с собой на каждом этапе пути. Без этого анализа и искренности все остальное – лишь иллюзия, которая рано или поздно рассеется.
Варвара Салтаганова – яркий пример того, как любовь к своему делу меняет городскую среду. В этот профессиональный праздник хочется сказать спасибо всем, кто делает наш быт качественнее, а будни – приятнее. С праздником, работники торговли!